gototop

Новые статьи

Никольский Г.В. Материалы по ихтиофауне городищ бассейнов Ветлуги и Вятки
Попытка восстановить ихтиофауну того или иного водоема по остаткам, находимым в стоянках древнего человека, не является новой. Начиная с классической... Читать далее...
Мазуров А. Б. Цепкин Е. А. Рыболовный промысел в XII-XVIII вв.: (по данным раскопок в Коломне)
В настоящей статье рассмотрена происходящая из раскопок в г. Коломне коллекция костных остатков рыб и предметов, связанных с рыболовством, затрагиваются... Читать далее...
1704 г. Указ о переоброчке отдаваемых на откуп мостов, перевозов, мельниц, рыбных ловель и прочих статей, и об учреждении для сего особых приказов под ведением особо определенных к тому чиновников
  1959. — Генваря 21. Именный, объявленный из Розряду. — О переоброчке отдаваемых на откуп мостов, перевозов, мельниц, рыбных ловель и прочих статей, и... Читать далее...

Чудова Т.А. Рыба в структуре питания коми (зырян)

Ключевые слова: Система питания, рыбный ассортимент блюд, символика рыбы в контексте культуры.
Рыбный ассортимент кухни коми занимал определенную нишу в традиционной системе питания, о чем свидетельствует собирательное название еды чериöн-яйöн олны (букв. с рыбой-мясом жить). Мифологическая соотнесенность рыбы с хтоническим миром ярко проявляется в практике организации застолья в обрядах жизненного цикла. Три элемента вертикальной структуры дома в ходе строительства подчеркивались тремя угощениями, где трапеза выступает в качестве иллюстрации собирания и деления, реализующих основные мотивы и действия креационного мифа.
 
В процессе адаптации к жизни на Севере у коми сложились рациональные нормы и правила питания, где прослеживаются тенденции приспособления к среде обитания и смягчения ее негативного воздействия на человека. В контексте изучения повседневности проблема питания человека является весьма важной, так как она составляет одну из подсистем культуры жизнеобеспечения, которая отражает и выражает разнообразные аспекты социальной жизни и духовной культуры (Арутюнов 1989: 201). Национальная кухня может объяснить комплекс сведений о географии, основных занятиях, мифопоэтической картине мира и межэтнических контактах, т.е. с помощью кулинарного кода можно определить характер культуры и истоки ее происхождения. Культура питания коми сложилась под воздействием ряда факторов (природно-географического, климатического, хозяйственно-экономического и др.), а тип питания представлен в целом зерново-мясомолочным с сохранением значения промысловой продукции.
В продуктовом наборе можно выделить три пласта, выделяемые по мере включения в рацион питания. Основной пласт составляют продукты (зерно, мясо, в том числе дичь, рыба, молоко, овощи), получаемые в результате основных хозяйственных занятий. Дикоросы представляют субстратный пласт, отражающий рудименты ранее существовавшего направления хозяйства. И третий, суперстратный, пласт связан с развитием торговли. Однако широкие географические рамки проживания коми (зырян) и межэтнические контакты внесли свои коррективы в систему питания, что проявляется в  количественных и качественных показателях потребляемых зерновых, мясомолочных и рыбных продуктов, а также способах сохранения продуктового сырья.
Увеличение количества потребляемой мясомолочной и рыбной продукции наблюдается с юга на север, и, соответственно, в обратном направлении – увеличение зерновых культур. Тем не менее основу ежедневного меню коми составляют блюда и изделия из зерновых культур, что обусловлено и христианской традицией, предписывающей соблюдение постов, которых в году насчитывалось от 196 до 216 дней. Пищевые стереотипы этноса складываются на протяжении длительного времени, а вкусовые пристрастия человека формируются в семье, культура питания которой отражает принадлежность к определенному этносу.
115
Цель работы – дать общую характеристику рыбного ассортимента в структуре питания коми (зырян), выявив состав, технологию приготовления рыбных блюд, и определить их значение в структуре ритуала.
Основной фонд источников представлен материалами, собранными в ходе проведения этнографической практики студентами исторического факультета Сыктывкарского госуниверситета под руководством автора на рубеже XX–XXI вв. по специально разработанному вопроснику, в котором представлены методологические установки, позволяющие вычленить не только структурно-типологическое содержание повседневных и обрядовых трапез, но и их семантические аспекты. Полевой материал составляет отдельный фонд научного архива музея археологии и этнографии Сыктывкарского государственного университета (НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 1–337). Корпус источников расширен за счет полевых материалов, собранных в середине XX в. и отложившихся в научном архиве КНЦ УрО РАН, что позволяет проследить динамику изменений в культуре питания. В эти годы изучением народной культуры занимались В.Н. Белицер, О.Н. Воздвиженская, Ю.В. Гагарин, Л.С. Грибова, Н.И. Дукарт, Л.Н. Жеребцов, П.А. Куратов, Л.П. Лашук (НА КНЦ УрО РАН. Ф. 1. Оп. 13. Д. 5, 8, 21, 48, 55, 66, 70, 79, 98, 108, 139, 140, 159, 173).
В структуре хозяйственной деятельности коми рыболовство представлено неравномерно, что напрямую связано с географической зоной проживания. Население, проживающее по берегам крупных рек (Печора, Вычегда, Вашка, Мезень), занималось рыболовством, которое имело значительный удельный вес в стратегии выживания и, соответственно, ассортимент рыб здесь весьма разнообразен, что нашло отражение и в лексике языка коми. В лексический состав удорских и ижемских коми входят слова, характеризующие рыбу не только по видам, но и размерам.
Так, удорцы для обозначения хариуса крупных размеров используют слово “ком”, а для небольших размеров – “сёкат”. Летские коми (проживающие на юге Республики Коми в бассейне р. Летка, где рыболовство слабо представлено) весь рыбный ассортимент делят на две неравные по количественным показателям группы. В первую группу входит щука (сир), во вторую – вся остальная рыба, включая и приобретаемую через торговую сеть, хотя лексикон содержит номинации рыб по видам. В ассортименте представлены различные виды рыб. Номинация рыбы (чери) в целом для всех этнографических групп коми одинакова, летские коми используют слово “чериг”.
Видовое многообразие представлено следующими рыбами разных семейств: семга (лёль, вый чери) и хариус (сёкат, ком, жыган) семейства лососевых; щука (сир, жунь) семейства щуковых; окунь (ёкыш, кетш), елец (мык), карась (гыч, карат), плотва (кельчи), лещ (ёдi, ляпапи), пескарь (дарга), гольян (моли), ёрш (йöрш, люöсьöв) семейства карповых; налим (удж) семейства тресковых и др. Рыба как ценный продукт питания обладает экстрактивными веществами, нежирные сорта рыбы быстро усваиваются организмом человека. По калорийности и содержанию полезных веществ рыба не уступает мясным и молочным продуктам, в ней содержится большое количество минеральных веществ (калий, кальций, йод и др.) и витаминов (A, D и B). Однако раньше не все виды рыб включались в рацион питания.
Так, на Верхней Вычегде щуку в пищу не употребляли, считая ее нечистой (Сидоров 1972: 18), а стерлядь, которая появилась в Вычегде из Камы через Северо-Екатерининский канал, долгое время считалась поганой и не рассматривалась как продукт питания (Он же 1997: 228). Удорские коми миногу (юн), ошибочно принимая за змею, долгое время не включали в рацион питания. Сейчас эти виды рыб рассматриваются как деликатес. В конце XIX в. южные коми стали потреблять морскую рыбу (треска, сельдь, камбала, палтус и др.), приобретаемую через торговые точки. В деревнях, где рыболовством занималось практически все население, рыба подавалась при каждом приеме пищи (исключение составляли дни строгого поста). Так, ижемцы утром пили
116
чай с соленой рыбой, на обеденный стол выставлялась кулебяка (рыбник), а вечером подавали рыбу с картошкой.
Из рыбы готовили рыбники, варили уху, запекали в молочно-сметанном соусе, ее солили, сушили, вялили и квасили. Одним из вариантов выпечки выступали рыбники, которые выпекались как из дрожжевого, так и пресного теста. В качестве начинки использовали различную рыбу средних размеров целиком, свежую или соленую, предварительно вымоченную в воде. В населенных пунктах, расположенных на больших реках, где водится семга, предпочтение отдавалось последней как начинке для рыбников. Кроме красной рыбы для рыбников использовали белую рыбу (нельма, сиг, хариус и др.). В случае отсутствия жирной рыбы использовали серую рыбу, но в этом случае ее смазывали маслом, чтобы рыбник был вкуснее. В Прилузье считался самым лучшим рыбник из щуки. В последней четверти XIX в. рыбу в тесто укладывали, не убирая чешую. Вот что пишет А.В. Круглов в 1883 г. о рыбнике: “черинянь – кушанье исключительно зырянское … в тонкий слой теста запекают целую рыбу, промытую, очищенную от внутренностей, но в чешуе” (Круглов 1983: 192).
Можно предположить, что первоначально рыбу с чешуей запекали в несъедобном тесте, которое затем выбрасывали вместе с чешуей. К началу XX в. такая практика постепенно утрачивается. Рыбники были как открытые, так и закрытые, но предпочтение отдавали открытым рыбникам, так как рыба в них лучше всего пропекалась. Номинация рыбников разная: “черинянь” (букв. хлеб-рыба), “кöра” (букв. корка), на Удоре – “курник”, а на Ижме – “кулебяка”. Удорские и ижемские коми проживают в непосредственной близости с русским населением, что и обусловило заимствование русских названий этой выпечки, хотя слово “черинянь” входит в их лексический состав. Рыбники с мелкой рыбкой сысольские и верхневычегодские коми называли “ара нянь” (ар – мелкая рыбка, нянь – хлеб).
Уха (чери ва, юква) готовилась из свежей рыбы. Значительно реже фиксируется варка ухи из соленой рыбы, да и то в тех районах, где рыболовство в хозяйственной стратегии социума представлено в меньшей степени. Для ухи считалась самой лучшей жирная красная (семга) или белая (сиг, зельдь, хариус, пелядь) рыба, а также щука. В случае отсутствия ценных пород уху варили из серой рыбы (карась, окунь, плотва и др.). Очищенную от чешуи без внутренностей рыбу разрезали, если она была мелкой, то целиком, и клали в чугунок с кипящей водой. Особый привкус ухе придавали головы,  плавники, хвосты, кости и кожа, поэтому их не убирали. Рыбную икру, если ее было не много, варили вместе с рыбой. Ижемцы во время варки добавляли в уху тонкой струйкой молоко, которое, по мнению информантов, подчеркивает вкус рыбы. Сваренную рыбу вынимали и подавали как самостоятельное блюдо, а рыбный бульон заправляли мукой, позднее крупой, и то в небольшом количестве. Практика заправки ухи картофелем появляется значительно позднее. В уху крайне редко добавляли перец, лук, лавровый лист, полагая, что эти приправы только ухудшают вкус, как рыбы, так и самого рыбного бульона.
Из сушеной мелкой рыбки варили уху, т.е. солено-сушеная мелкая рыбка заваривалась кипятком из самовара и настаивалась несколько минут. Рыбу подавали отдельно, в бульоне иногда замешивали муку в небольшом количестве. Значительно реже из сушеной рыбки готовили муку, которую тоже заваривали кипятком. Солено-вяленую треску, приобретаемую через торговые точки, заваривали кипятком и настаивали несколько минут. В этом случае в пищу употребляли только рыбу. Такая практика характерна для районов, где рыболовство слабо развито, а рыбный ассортимент не так разнообразен.
На промысле рыбаки часто употребляли в пищу сырую, только слегка подсоленную рыбу, считая ее полезной для здоровья. В зимний период лакомством считалась строганина – свежая мороженая рыба, тонко нарезанная ножом. При большом улове рыбы икру собирают в деревянную посуду. С помощью деревянной лопаточки крутят
117
ее, освобождая от пленки, а затем солят. Икру и молоку с добавлением внутреннего жира, который снимали с кишок крупных рыб, протягивая их под лезвием ножа на дощечке, солили иногда вместе как рыбу. Соленые икру (пцк) и внутренности рыбы (чоля/чуля) рассматривали как деликатес, подавая в качестве закуски к чаю. Для коми (ижемцев) традиционным деликатесом считались и жареные жабры (шагли), но в связи с  необратимым процессом ухудшения экологической обстановки это блюдо полностью исчезло из рациона питания.
Коми готовили рыбу в сметанно-молочном соусе (йöла чери – букв. “рыба в молоке”). Для этого разделанную рыбу (если она была крупная, то нарезали на куски) укладывали в глиняную латку, заливали молоком или смесью молока со сметаной, иногда добавляли яйцо, солили и ставили в течь томиться. Латку не закрывали крышкой, и в результате сверху блюдо покрывалась золотисто-коричневой корочкой. Позднее в это блюдо стали добавлять картофель, объясняя это отсутствием рыбы в достаточном количестве. Любая рыба, приготовленная таким способом, приобретала нежный вкус. Такой способ приготовления рыбы характерен только для южных районов, где рыбная составляющая рациона питания была незначительной. В рыбопромысловых районах рыбу пряжили в посуде с крышкой только слегка посолив, считая, что различные добавки (лук, специи и др.) только ухудшают ее органолептические показатели. Ижемские коми, перебравшиеся за Уральские горы, готовили “варку” из внутренностей сиговых рыб (Повод 2006: 140).
Жарка как технологический способ приготовления трудно выполнима в русской духовой печи. Поэтому жареная рыба не представлена в рационе питания коми. Хотя словосочетание “жаритöм чери” (жареная рыба) встречается в лексике коми. Рыбу не жарили, а пряжили, т.е. рыба, уложенная в латки, томилась в печи. Это блюдо номинировали и как “пражитöм чери”, что более соответствует технологии приготовления. На Удоре пряжили трехигловую колюшку (кока чери – букв. “рыба с ногами”), у которой предварительно обламывали иглы.
Для ижемцев характерна практика приготовления густой кашицы из рыбы, которую называют “пoдлива”. Существуют два варианта ее приготовления. Первый вариант характерен для жителей бассейна Ижмы. Готовили это блюдо исключительно на улице в котелке. Очищенную и вымытую мелкую рыбу с добавлением теши и внутренностей ценных пород рыбы долго варили в котелках на костре. Когда рыба полностью разварится, иногда добавляют немного муки, интенсивно помешивая до получения однородной массы. Ели такое блюдо ложками или кусочком хлеба, макая в чашу. Фактически “пцдлива” по способу приготовления аналогична “варке” зауральских коми, но готовили это блюдо с добавлением муки. Второй вариант этого блюда распространен на Печоре. Мягкую квашеную рыбу (тундраса чери) разминали ложкой, добавляли лук. Ели также как в первом случае.
Закладка рыбы на длительное хранение осуществлялась тремя способами – заморозка, засолка и сушение/вяление. Осенне-зимний улов рыбы замораживали, по мере необходимости готовили из нее рыбные блюда. Весенне-летний улов засаливали. При засолке убирали внутренности, в настоящее время и жабры (раньше их не убирали), а чешую не снимали. Подготовленную таким образом рыбу укладывали в бочки рядами, пересыпая солью, сверху рыба прижималась гнетом. Просоленную рыбу выносили на холод. К соленой рыбе подают горячий картофель. Мелкую рыбку гольян (моль) солили таким же способом в отдельной емкости. На стол подавали вместе с рассолом, ели его (гольяна) целиком, макая хлеб в рассол, одновременно захватывая рыбешку.
Ферментация (или квашение) рыбы характерна для ижемцев и удорцев. Готовили рыбу следующим образом. Свежую рыбу солили обычным способом, но бочки оставляли при теплой погоде на солнце, а в холодную погоду заносили в избу. Готовность такой рыбы определялась по специфическому запаху. Такая рыба хорошо усваивается организмом человека, считается хорошим средством против цинги, но, к сожалению,
118
отличается тяжелым запахом. Кисло-соленую рыбу можно рассматривать как отдельное блюдо. Внешне готовая рыба так называемого печорского засола напоминает студенистую массу, которую ели в сыром виде, макая в блюдо с рыбой хлеб, или черпая ложками, прикусывая хлебом. Менее заквашенная рыба, еще сохраняющая форму, использовалась для рыбников, которые обычно подавали в качестве закуски к чаю.
Такой способ закладки рыбы на длительное хранение – квашение – способствовал увеличению содержания витамина С в несколько раз, что, без сомнения, имело огромное значение для поддержания витаминно-минерального баланса в организме человека в условиях Крайнего Севера. Называли такую рыбу “тундраса чери” (букв. Рыба из тундры), “кöр дор чери” (букв. “рыба рядом с оленем”), что характерно для ижемских коми, или “дука чери” (букв. “рыба с душком”), встречающееся у удорских коми. Ижемская и удорская этнографические группы занимались оленеводством, которое было заимствовано у ненцев. По мнению Л.Н. Жеребцова, коми восприняли от ненцев их традиционные способы заготовки и хранения мяса и рыбы, а также так называемый печорский засол рыбы (Жеребцов 1982: 171). Дополнительным аргументом в пользу этого может выступать номинация рыбы, подчеркивающая ее связь с оленеводством.
Рыбу, особенно мелкую (ёс, ар), сушили. Рыбная мелочь выкладывалась на под печи. На Удоре сушеная мелочь точно так же, как и очищенные соленые внутренности крупной рыбы подавались к чаю. Значительно реже рыбу вялили. Для этого рыбу тщательно чистили, мыли, затем в течение нескольких дней (до недели) держали в соленой воде. После этого ее вынимали из рассола, давали стечь лишней жидкости и нанизывали на тонкий шест, оставляя пространство между рыбинами. Процесс вяления шел в тени под крышей амбара или на чердаке дома. Сушеную рыбу называют “косьтöм чери”, а вяленую – “тöлöдом чери” (букв. “сушеная на ветру рыба”). Несовершенство приемов вяления рыбы свидетельствует об отсутствии давней практики. Из рыбьих внутренностей вываривали рыбий жир – “чери вый” (букв. “рыбье масло”), что характерно только для районов, где рыболовство занимало значительную долю в хозяйственной деятельности. Для получения рыбьего жира внутренности рыб укладывали в котел с добавлением небольшого количества воды и нагревали. Вытопленный жир снимали ложкой с поверхности воды. Использовали его при приготовлении пищи.
Разнообразные блюда и выпечка из рыбы называются по-коми, хотя в лексический состав включены и русские слова, адаптированные к языку коми, например, “пoдлива”, что характерно для районов сопредельного проживания коми и русских.
Аналогичные ассортимент рыбных блюд, технология приготовления и способы закладки рыбы на длительное хранение характерны для финно-угорских и самодийских народов, а также русских, живущих в Сибири. Так, смешение, казалось бы, несовместимых ингредиентов (молоко и рыба) в едином блюде, но дающих удивительный результат, характерно для финно-пермских народов: мари (Петров и др. 2005: 112-113), коми-пермяков (Долдина 1898: 61), карел (Клементьев и др. 2003: 251). Уха из сущика (сушеная рыбка) включалась в меню карел, которые считали ее прекрасным лекарственным средством при желудочных заболеваниях (Никольская 2001: 44), вепсов (Егоров 2003: 398), мари (Петров и др. 2000: 238). Ферментация рыбы присуща для карел (Никольская 2001: 36), саамов (Лукьянченко 2003: 94), манси и хантов (Федорова 2000: 169), ненцев (Хомич 1966: 137), а также русского крестьянства Сибири (Липинская 1981: 198). “Варка” из внутренностей рыб встречается в традиционной кухне хантов (Лукина 2005: 128). Употребление сырой или замороженной (строганина) рыбы характерно для манси и хантов (Соколова 2009: 264), а также ненцев (Хомич 2005: 449). Из рыбьих внутренностей готовили рыбий жир карелы (Клементьев и др. 2003: 94), ханты (Лукина 2005: 128) и манси (Федорова 2005: 257). Способы потребления рыбы (сыроядение, варка и ферментация) имеют универсальный характер и характерны для народов, проживающих на севере. Универсальность эта отражает на-
119
правление хозяйственной деятельности, одновременно выступая способом адаптации человека к природной среде обитания.
Коми полагали, что все рыбы были созданы злым духом Омöлем, но Бог Ен видоизменил их, и они стали считаться его творением, а людям было разрешено употреблять их в пищу (Мифология 1999: 373). Рыбаки коми за живое воплощение духа воды (вакуль) принимали крупных старых щук, особенно если они стояли в воде головой по течению, а не против, как обычно стоят рыбы. Таких щук опасались бить острогой, так как верили, что острога может обернуться против самого рыбака. Челюсти щуки рассматривались в качестве сильного оберега от нечистой силы, поэтому их укрепляли над дверями и окнами жилых помещений. Сакральностью отличалось отношение только к щуке, но рыбаки соблюдали определенные нормы поведения во время лова любой рыбы: нельзя оскорблять рыбу, мять руками, отдавать собакам, позволять детям с ней играть (Там же).
Вымские коми при начале рыболовного сезона как жертвоприношения духу водной стихии бросали каждый раз кусок хлеба с солью и сахаром со словами: “Мэ тэн вайи гoснеч, а тэ меным эн жалит, черисö сет” (“Я тебе гостинец принес, а ты мне не жалей, рыбу дай”) (НА МАЭ СыктГУ. Ф. 14 (Э). Д. 337). Ижемские коми полагали, что при еде нельзя разбрасывать рыбьи кости, иначе удача отвернется от рыбака. К сакральной форме поведения, связанной с началом промысла, относится и практика приготовления обрядового обеда из рыбы первого улова. Так, на Печоре из первой пойманной крупной рыбы готовился обед для всей артели. Особенностью его приготовления является то, что рыбу потрошили, обходясь без ножа, выдавливая внутренности рукой (Конаков 1983: 206). Необычность разделки рыбы подчеркивает важность такой трапезы как первой трапезы промыслового сезона, поскольку в традиционной культуре с концептом первый связаны жертвоприношения (Валенцова 2002: 200). У коми наблюдаются районные отличия в способах разделки рыбы. Например, удорские коми чешую снимали руками, положив рыбу в посуду с водой. Во всех остальных районах чешую снимали ножом, положив рыбу на разделочную доску.
Рыбные блюда и выпечка с рыбной начинкой выступают обязательными атрибутами ритуального стола. Рыбник, выступая обрядовой пищей, отражает древние рыболовческие и поздние сельскохозяйственные традиции. Особое внимание в ритуале обращают на состав тризны, где рыба занимала главенствующее положение, что в полной мере сохраняется и в современной практике. В этом контексте интерес представляет традиция конца XIX в., когда похоронную процессию возглавлял старший родственник умершего, а в руках он держал сверток с поминальной едой, называемой “лы-сьöм” (букв. кости-чешуя) (Семенов 1992: 12). Однако не все виды рыб могли подаваться на поминальный стол. У летских коми существовал строгий запрет на использование щуки и налима как начинки для рыбника, предназначенного для поминок. Народное объяснение такой традиции связывается с тем, что они (щука и налим) питаются утопленниками. Здесь уместно привести хантыйскую традицию, когда девушкам, достигшим 14-летнего возраста, запрещалось резать и чистить щуку и налима, иначе в них поселится дух-хозяин рек и озер, раздует ей живот, и она неизбежно умрет (Старцев 1926: 73).
Вера в сверхъестественную силу щуки, как живое воплощение духа водной стихии, лежит в основе запрета на ее включение в поминальную трапезу. В другие дни рыбник из щуки считался наиболее вкусным, что особенно распространено в районах, где ассортимент рыб не отличается разнообразием. Информанты отмечают, что на поминальный стол обязательно выкладывают три рыбника, два из которых клали на стол, один – на божницу для “родителей”. В данном контексте подчеркивается символика нечетных чисел, маркирующих иной мир. Изобилие как признак иного мира в похоронно-поминальной обрядности моделируются с помощью большого количества выпечки. Для реализации идеи изобилия выпекают множество мелких рыбников, ко-
120
торые раздают всем участникам обряда. В современной практике на Удоре в поминальные дни практикуется раздача маленьких рыбников детям.
Первое блюдо свадебного стола во многих районах – рыбник, который первым пробовала невеста. Однако на Летке фиксируется строгий запрет на подачу во время свадебного застолья рыбника, который ассоциировался у них исключительно как ритуальная пища поминального стола. Эти две традиции не противоречат друг другу, а только указывают на связь рыбы с хтоническим миром в трехчленной вертикальной структуре мира.
В традиционной культуре этапы домостроительства подчеркиваются и с помощью кулинарного кода. Так, закладка первого венца завершалась трапезой, где рыбник выступал главным угощением, а при подъеме матицы и князевого бревна к ним привязывают рыбник и бочонок пива. Три основных элемента вертикальной структуры дома, соотносимые с закладкой сруба (строительная жертва), укладкой матицы и установкой князевого бревна, равнозначные трехчленному делению мира, подчеркивались тремя угощениями, устраиваемыми хозяином будущего дома по завершению каждого из этих трех этапов строительства. Основная направленность этих угощений связывается в народной культуре с обеспечением благополучия в новом доме. Прерывание возведения дома обрядовыми угощения в значимых точках вертикальной структуры весьма показательно, так как приготовление еды и питья для обрядовой трапезы является воспроизведением основной идеи ритуала – преобразования “естественного” в “искусственное”. А совместная трапеза выступает в качестве иллюстрации собирания и деления, реализующих основные мотивы и действия креационного мифа (Байбурин 1993: 172). Практика использования продуктов питания при возведении других строений не фиксируется, за исключением мельницы, при постройке которой обязательно бросали в воду рыбник, т.е. с помощью кулинарного кода также реализуются основные мотивы ритуала, куда входят собирание (мука, рыба), приготовление (выпечка) и раздача (бросание в воду).
Таким образом, рыбный ассортимент кухни коми, предопределенный одним из направлений хозяйственной деятельности, занимал определенную нишу в традиционной системе питания, о чем свидетельствует собирательное название еды “чериöн-яйöн олны” (букв. “с рыбой-мясом жить”). Мифологическая соотнесенность рыбы с хтоническим миром ярко проявляется в практике составления обрядового застолья.
 
Литература
Арутюнов 1989 – Арутюнов С.А. Народы и культуры. Развитие и взаимодействие. М., 1989.
Байбурин 1993 – Байбурин А.К. Ритуал в традиционной культуре. Структурно-семантический анализ восточнославянских обрядов. СПб., 1993.
Валенцова 2002 – Валенцова М.М. Первый в славянской традиционной культуре // Признаковое пространство культуры. М., 2002. С. 192–208.
Долдина 1989 – Долдина А.Г. Коми-пермяцкая кухня. Пермь, 1989.
Жеребцов 1982 – Жеребцов Л.Н. Историко-культурные взаимоотношения коми с соседними народами. М., 1982.
Егоров 2003 – Егоров С.Б. Вепсы. Пища и утварь // Прибалтийско-финские народы России / Отв. ред. Е.И. Клементьев, Н.В. Шлыгина. М.: Наука, 2003. С. 396–402.
Клементьев и др. 2003 – Клементьев Е.И., Никольская Р.Ф. Карелы. Пища // Прибалтийско-финские народы России. С. 250–257.
Конаков 1983 – Конаков Н.Д. Коми охотники и рыболовы во второй половине XIX – начале XX в. М., 1983.
Круглов 1983 – Круглов А.В. Лесные люди // В дебрях Севера. Русские писатели XVIII – XIX веков о земле Коми / Сост. З.Я. Немшилова. Сыктывкар, 1983. С. 184–295.
Липинская 1981 – Липинская В.А. Пища русских сибиряков // Этнография русского крестьянства Сибири. XVII – середина XIX в. М., 1981. С. 183–201.
121
Лукьянченко 2003 – Лукьянченко Т.В. Саамы. Пища // Прибалтийско-финские народы России. С. 92–95.
Лукина 2005 – Лукина Н.В. Ханты. Пища // Народы Западной Сибири: Ханты. Манси. Селькупы. Ненцы. Энцы. Нганасаны. Кеты / Отв. ред. И.Н. Гемуев, В.И. Молодин, З.П.Соколова. М.: Наука, 2005. С. 125–132.
Мифология 1999 – Энциклопедия уральских мифологий. Том 1. Мифология коми. М., Сыктывкар, 1999.
НА КНЦ – Научный архив Коми научного центра УрО РАН. Ф. 1. Оп. 13. Д. 5, 8, 21, 48, 55, 66, 70, 79, 98, 108, 139, 140, 159, 173.
НА МАЭ СыктГУ – Научный архив Музея археологии и этнографии Сыктывкарского госуниверситета. Ф. 14 (Э). Д. 337.
Никольская 2001 – Никольская Р.Ф. Карельская кухня // Карельская и финская кухня. Петрозаводск, 2001. С. 6–11.
Петров, Сепеев 2000 – Петров В.Н., Сепеев Г.А. Марийцы. Пища и утварь // Народы Поволжья и Приуралья. Коми-зыряне. Коми-пермяки. Марийцы. Мордва. Удмурты. М.: Наука, 2000. С. 234–241.
Петров, Сепеев 2005 – Петров В.Н., Сепеев Г.А. Пища и утварь // Марийцы. Историко-этнографические очерки. Йошкар-Ола, 2005. С. 79–3.
Повод 2006 – Повод Н.А. Коми Северного Зауралья (XIX – первая четверть XX в.). – Новосибирск, 2006.
Семенов 1992 – Семенов В.В. Традиционная семейная обрядность народов Европейского Севера: к реконструкции мифопоэтических представлений коми (зырян). СПб., 1992.
Сидоров 1972 – Сидоров А.С. Идеология древнего населения Коми края // Этнография и фольклор. (Тр. Ин-та языка и литературы Коми филиала АН СССР. Вып. 13). Сыктывкар, 1972. С. 10–23.
Сидоров 1997 – Сидоров А.С. Знахарство, колдовство и порча у народа коми. СПб., 1997.
Соколова 2009 – Соколова З.П. Ханты и манси. Взгляд из XXI века. М., 2009.
Старцев 1926 – Старцев Г. Остяки. Л., 1926.
Федорова 2000 – Федорова Е.Г. Рыболовы и охотники бассейна Оби: проблемы формирования культуры хантов и манси. – СПб., 2000.
Федорова 2005 – Федорова Е.Г. Манси. Пища // Народы Западной Сибири: Ханты. Манси. Селькупы. Ненцы. Энцы. Нганасаны. Кеты. С. 257–258.
Хомич 1966 – Хомич Л.В. Ненцы: Историко-этнографические очерки. М.; Л., 1966.
Хомич 2005 – Хомич Л.В. Ненцы. Пища // Народы Западной Сибири: Ханты. Манси. Селькупы. Ненцы. Энцы. Нганасаны. Кеты. С. 448–450.
 
T. I . C h u d o v a . Fish in the Food System of the Komi (Zyryan)
Keywords: food system, fi sh diet variety, fi sh symbolism in cultural context
The fi sh diet variety in the Komi cuisine held a certain niche in the traditional food system, which is evidenced by the generalized name for food (cheriyon-yaion olny; literally, “to live with fi sh-meat”). Mythological relations between fi sh and the chthonic world manifest themselves saliently in the practice of organizing feasts in the course of life cycle rituals. The three elements of the vertical structure of the house, while it was under construction, would be referenced by the system of the three treats where the meal functioned as an illustration of constructing and dividing which represented the basic motifs of the creation myth.
122
 
 
ПУБЛИКАЦИЯ: Чудова Т.А. Рыба в структуре питания коми (зырян) // Этнографическое обозрение, № 4. М., 2011. С. 115-122.
 
 
Поделиться:
Обсудить в форуме
Необходимо авторизоваться или зарегистрироваться для участия в дискуссии.

Публикации

Тарасов И.И. Рыболовство в средневековой Ладоге
Село Старая Ладога расположено на берегу одной из крупнейших и... Читать далее...

Публикации

Селезнева И.А., Селезнев А.Г. Рыболовство коренного населения Тарско-Иртышского бассейна (По материалам поселений Тарских татар)
Настоящая работа основана на полевых материалах, собранных Сибирской археолого-этнографической экспедицией... Читать далее...

Публикации

Адалова З.Д. Развитие рыбопромышленности Дагестана в конце XIX - начале XX вв.
  В статье говориться об истории становления и развития рыбного промысла... Читать дальее...
Вы находитесь здесь: Библиотека Тематический каталог Рыболовство у народов Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока Чудова Т.А. Рыба в структуре питания коми (зырян)